Аmpelos - ваш проводник в мире виноградарства и виноделия

Ampelos

Виноделие — это всегда очень просто! Часть 1

Ампелография (ampelos — виноград на греческом языке) — наука о видах и сортах винограда.

Есть в Молдове очень молодая и динамичная компания Ampelos-Plus. В её распоряжении 40 га виноградников в так называемой Пуркарской зоне — село Коркмаз, район Штефан Водэ.

Ради эксперимента на этих виноградниках были посажены клоны итальянских сортов, предоставленных итальянской фирмой Vivai Rauscedo. Исследования этих клонов возглавил ученый, винодел Борис Гаина, доктор технических наук (1992), член-корреспондент Академии наук Республики Молдова (1995).

Первый урожай с этих плантаций, в маленьких количествах, был получен в 2005 году. Вина от Ampelos-Plus были представлены на суд специалистов-виноделов на выставке ExpoVin'2006 (Молдова).

По поводу первого же образца — Шардоне из клона под названием R-8, выращенного в Молдове, д-р Сартори, глава Vivai Rauscedo, воскликнул: Браво!. Вино было произведено из винограда урожая 2005 г., с сахаристостью 24,5%, с использованием небольшого количества чипсов. Оно получилось свежим, с присутствием во вкусе банана и других тропических фруктов, крепостью — более 12%.

Ещё большую похвалу вызвал Мерло из клона R-3. Сахаристость винограда — 24,4%. Брожение велось при естественной температуре.

Вина никому не известного молодого предприятия произвели настоящий фурор, заслужив похвалу от самих авторов используемых сортов винограда.

Но этих вин в продаже нет.

И, похоже, скоро не будет.

Почему?

Александр Лукьянов, владелец и главный технолог малого предприятия Ampelos-Plus. Один из виноделов, которые способны производить элитное вино в домашних условиях:

— Идея о том, чтобы делать собственное вино, зародилась в 1997 году. Реализовать её получилось только в 2003 году, когда мы посадили первые виноградники в районе Штефан-Водэ, в знаменитой Пуркарской зоне. Тогда было посажено 25 га с перспективой на производство вина в будущем.

Я долгое время работал за границей в игорном бизнесе — в США, на островах, на кораблях, в Испании, в Тайланде, на Мальдивах — по всему миру поездил. Потом долгое время работал тренером по подводному плаванию. О том, чтобы делать вино, даже и не думал.

Так получалось, что я встречался со многими людьми — чилийцами, австралийцами, англичанами, — и все они говорили о вине. Иногда я пытался сказать хоть что-нибудь о винах Молдовы, но, в принципе, даже не знал, что о них говорить. У меня не было тех знаний о винах своей страны, которыми обладали они. Не было и знаний о той культуре вина, которая у них есть.

Когда я уезжал из дома в Штаты (отпуск я проводил дома), всегда брал с собой какие-то молдавские вина, не зная о них ничего. Брал в основном с прилавков магазинов. Но когда мои друзья и знакомые их дегустировали, сильного восторга у них не было. Говорили, что интересно, но не более. Меня это тогда немного задевало. Я не понимал, в чём дело. Решил накопить стартовый капитал, вернуться домой, и посадить виноградник. Так оно и получилось.

А создавать вина я решил на высоком уровне, настоящие.

А знания?

— Книги есть — знания будут! В Молдове тяжело найти на прилавках книжных магазинов книги о виноградарстве и виноделии — доступные, написанные ненаучным языком. Есть брошюры, научные работы преподавателей, ученых — но это для студентов вузов. Есть хорошая книга Виноградарство нашего преподавателя Сельскохозяйственной Академии, профессора Перстнева Николая Даниловича, это и есть моя библия виноградарства. Однако, без практических занятий многого не добьешься. Очень часто выезжаю с Николаем Даниловичем на плантации, где постоянно наблюдаем за виноградом, за каждой фазой его развития.

Мне повезло с тем, что я знаю английский язык — вот тут можно найти море всякой доступной литературы, которая помогает обучению основам виноделия. Эти книги есть и в молдавском союзе энологов. Кстати, они доступны всем желающим.

Я знаю прекрасных виноделов, которые на практике набрали отличного опыта и знаний, не имея никакого образования. Значит, можно творить чудеса самостоятельно...

Читали, читали, читали, и постоянно дегустировали разные вина, чтобы создать свое личное впечатление о винах. Пробовали все — и хорошие вина, и не очень, и те, которые получали баллы на конкурсах, и те, о которых никто не слышал — все для того, чтобы создать свой эталон вкуса.

Часто ли бывает, что вы пробуете вино, которое заняло какие-то призовые места, а у вас складывается мнение, что оно недотягивает?

— Иногда бывает. Знаете, мнения и вкусы всегда разные...

Ну, мы говорим не только о молдавских винах...

— Разумеется. Но с нашими винами это происходит чуть чаще, чем с другими.

Причина в том, что у наших винных заводов, как правило, нет собственных, готовых к плодоношению виноградников, которые могут давать определенное количество винограда определенного качества.

Слава богу, с 2003-2004 годов дело пошло к лучшему — начались посадки новых плантаций, и винные заводы, которые имеют взгляды на будущее, уже посадили свои виноградники, и у них будет то вино, которое должно быть.

Как правило, чистосортные?

— Да. Каждый винный завод производит какую-то часть своей продукции из отдельного винограда с ;определенных участков. Это нормально, но этот процесс тяжело контролировать — сами плантации то неоднородные...

А почему трудно контролировать?

— Если вам случится посмотреть, какие очереди образуются осенью при приеме винограда на заводах — сразу поймете, что при таких объемах сложно все контролировать.

Поэтому для большой компании производить вино из чистых сортов слишком сложно. Хотя те виноделы, у которых есть контракты на поставку винограда из определенных хозяйств, — пытаются сделать отдельные, чистые линии вин.

Впрочем, все так делают: вино для общего потребления и особое вино, потому что бизнес — бизнесом, но у любого винодела, знаете ли, есть свой профессиональный интерес делать какие-то особенные, интересные вина.

Вино для общего потребления, по вашей классификации, тоже должно быть очень качественным?

— Естественно. Просто создавать какие-то особенные вина — это целое искусство. Нельзя винодела лишать самореализации. Другое дело, какими средствами этой самореализации добиваться.

Впрочем, хорошее вино начинается с виноградника, поэтому пока у каждого предприятия не будет собственного виноградника, всем будет трудно делать хорошие вина.

Правительство разрешило продажу домашнего вина только в качестве сырья для производства винного спирта...

— Нет ничего плохого в том, что люди, которые получили свои доли земли, и имеют по полгектара виноградника, собирают по одной, две тонны винограда и сдают его на завод...

Но все это домашнее виноделие крайне разрозненно, а доля его достаточно большая — около 30% всей виноградной площади Молдовы. И уследить за общим развитием всех виноградников просто невозможно. А если не следить, то виноматериал, получится непонятно каким...

А виноград нужно довести до физиологического созревания, чтобы получить определенный уровень сахара и кислотности. Нужно следить за временем — когда ещё рано его собирать, а иногда — уже поздно...

Передержал — и сахар увеличивается, падает кислотность, вино будет несбалансированным, каким должно быть. Это маленькие нюансы, но важные.

Опять же, очень важна местность, в которой произрастает виноград. Молдова разделена на 20 микрозон, которые существенно отличаются друг от друга. Например, наш виноград выращивается в микрозоне Пуркары... Кто имеет право называть свои вина пуркарскими?

Есть Негру де Пуркарь, Пурпуриу де Пуркарь — это несомненные бренды, устоявшие натиску времени. Их может использовать только тот, кто купил на это лицензию у государства.

Я планирую делать вино в этой зоне, и совершенно не намерен называть его Какое-то там пуркарское. Но я имею право указывать, что вино сделано в пуркарской зоне — и, по-моему, это нормально. Вся зона называется пуркарской. И все вино, сделанное там, называется выращенным в пуркарской зоне.

Не получается ли привязка к бренду?

— Нет. Ну, возьмите регион Бордо. Бордосские вина — там их полно. А регион один. Или Бургундия... К брендам это не привязывается.

Перспективно ли выращивать вина с наименованием по происхождению?

— Естественно.

Но если учесть, что в одной зоне производится много вин, и можно легко столкнуться с совпадением...

— Не имеет значения, сколько видов вин производится в одной зоне. Давайте еще запрещать называть все вина из Молдовы — молдавскими...

Это не так-то просто, производить вина с наименованием по происхождению. Каждый винодел, который хочет выпускать вина такой категории, должен собрат целый пакет документов, которые это разрешают. Сегодня зарегистрировано 24 подобных пакета документов. А выпускаются вина только по двум. Почему? Слишком дорого? Потому, что подобное вино должно производиться только там, где растет виноград. Он должен производиться только в той зоне, где он растет, где его собирают. Например, его собирают утром, потом по солнцу куда-то перевозят. В винограде начинаются какие-то окислительные процессы, и качество уже не то.

Заводы-гиганты ведь были построены с расчетом на то, что виноград собирается невесть где и привозится со всех концов страны.

А что Вы скажете о перспективах биодинамии?

— Это совсем другое направление. Я сомневаюсь, что в Молдове можно развить это направление в больших масштабах. Я не категоричен, но все-таки сомневаюсь. Органические вина и биодинамические — это совершенно разные вещи.

Во-первых, ночи у нас холодные, дни теплые. Прошел дождь — утром роса, влажность, испарения, и хочешь, не хочешь, а надо использовать химические препараты, чтобы бороться с болезнями и вредителями. В прошлом году, например, был потерян урожай на многих виноградниках, потому что не советовались с профессионалами защитниками как, чем и когда опрыскивать. Если этого не делать, мы не сможем довести виноград до полного созревания, до поздней осени.

Скажем так, если маленький виноградник на полгектара или пару гектаров — там ещё можно заниматься с биодинамией, там еще можно помучаться. Но когда у нас 10, 30, 100, 500 га — биодинамия уже технически невозможна. Представьте себе, что где-то появился маленький очаг поражения милдью — через три-четыре часа есть все условия для того, чтобы оно разнеслось по всему винограднику. И оно разносится. И если не применять химические средства защиты — урожай потерян.

Значит, биодинамия — изыск... А эффективно ли развивать местные сорта?

— Да у нас их почти что и нет. Рара нягрэ, разве что... Ну, есть и другие. Ну и что? Оно и есть в очень малом количестве... На Дионисос-Мерень сделали вино из этого сорта —; ради эксперимента, что ли.

А что касается перспектив — вина из местных сортов всегда были перспективным. В Италии большинство сортов — местные. Грузины — у них множество сортов, от саперави, который растет и у нас, до всяких других — им есть чем удивить людей. В Румынии тоже есть много местных сортов.

Если есть местные сорта — сразу открывается рынок. Каждый человек хочет попробовать что-то новое, интересное. Каберне, Мерло — ну да, ну, Каберне, ну, Мерло... Если видят что-то новое — естественно, будут покупать. А если качество на высоте — купят еще раз.

Кстати, о магазинах. Был я в магазине Fidesco в ТЦ Jumbo, в винном отделе. Там на удивление много местных вин. Все полки забиты молдавскими винами...

Источник: www.vinmoldova.md